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香精香料

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品,化妆品和卷烟等。

人类所合成的第一种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成的。香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别,足可乱真。

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素,此后不久,伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天,各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。

食用香精是参照天然食品的香味,采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精,适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

原料工艺

精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。

浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏。

酊剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得。

净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油,是调配化妆品和香水的佳品。

香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。

香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物。

树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。

香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。

油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物

调配流程

1、明确所配香精的香型、香韵、用途和档次

2、考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。

3、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%

4、提出香精配方初步方案

5、正式调配

组成成分

香精至少由数种香料原料,甚至几十种天然和合成香料组成,或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成:

①香基--显示出香型特征的主体;

②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分;

③修饰剂--使香精变化格调的成分;

④定香型--本身是不易挥发,并能抑制其它易挥发香料的挥发度,使其挥发减慢;

⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

挥发度

香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控,如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。

头香--挥发度大,是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。

体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。

底香--挥发度。嘤Φ胤肿咏峁贡冉洗蠖丛、使香精留香悠久。

头香、基香、体香

在香料分类法中,朴却(poucher)的分类法是备受调香师推崇的。朴却依据各种香 料在辨香纸上挥发留香的时间长短将香料分为头香、体香和基香三大类,并且在各 种香精配方中列出分属于这三大类的常用香料,例如他列出了“玫瑰香精”中常用 香料名,基中“油类”有:

头香——苦杏仁油、香柠檬油、柠檬油,肉豆蔻油,罗勒油,玫瑰草油;

体香——愈创木油,鸢尾净油,防臭木油,丁香油,香叶油,玫 瑰精油,依兰油等;

基香——灵猫香净油,广藿香油、岩兰草油,檀香油等。

这样 便使初学者产生一个错觉:将香精沾在辨香纸上后,先闻到的是“头香”香料的香 气,次闻到的是“体香”香料的香气,最后闻到的是“基香”香料和香气。而事实 是,有的香料香气自始至终贯穿基中,例如广藿香油的香气,它从“头香”开始即 已能明显闻出来,即使加入量不大也是如此。

二氢茉莉酮酸甲酯问世后,在开头的短时间内未引起足够的重视,因为它的香 气并不强烈。在那个时候,调香师的注意力集中在那些香气强度(香比强值)大的 价格又相对较廉的合成香料,例如二氢月桂烯醇就完全符合这个要求。有一段时间 甚至刮起“二氢月桂烯醇热” ,几乎每个调香师都试着用二氢月桂烯醇配出自己喜欢 的独特的新香精,从众多的“国际香型”香精都含有多量二氢月桂烯醇可以看出当 时的情景。事实上,二氢月桂烯醇留香时间很短,比芳樟醇还差,按朴却的分类法, 应被列为“头香”香料,二氢茉莉酮酸甲酯以其“后发制人”的特色逐渐受到调香 师们的喜爱。人们发现,这个新香料即使少量加入到一般的日用香精中,也能使头 香圆和,清甜;而当它大量存在于香精中时,仍没有“喧宾夺主”的“企图”,它的 香气好象永远只是起“次要地位”似的,但却能使几乎任何一个香精的香气由于它 的存在而保持自始至终变化不太大。自从合成香料问世至今一百多年来,极少有一 种香料能以单一成份即可被调香师视为“完整香精”的,二氢茉莉酮酸甲酯做到了。 有人称二十世纪八十年代为“二氢茉莉酮酸甲酯时代” ,一点也不夸张。在食品香料 中,香兰素无疑是最出色的,有的食品只用单一的香兰素加香可以获得成功。因为 香兰素也有这种“自始至终”保持一种香气的特点。但在日化香精配方中,香兰素 的许多缺点(溶解度不佳、易变色等)显露出来。

象香兰素、二氢茉莉酮酸甲酯这样的香料,只将它当作“基香”香料使用显然是有 问题的。而象龙涎香醚、降龙涎香醚、突厥酮之类“高级香料”能以少量甚至极少量进入一个香精令其自始至终贯穿一股香气(所谓“龙涎香效应”)等则更暴露朴却 分类法的缺陷。

一个理想的香料,应如二氢茉莉酮酸甲酯一样,既可作“头香”“体香”又可作“基香”香料使用。自然界这样的例子不少,如檀香醇、广藿香醇、香根醇、茉莉酮酸 甲酯、苯甲酸叶醇酯、麝香酮、灵猫酮等,调香师长期以来虽然都将它们的“母体” ——檀香油、广藿香油、香根油、茉莉浸膏、麝香、灵猫香膏用作“基香”香料,但从未忽视它们在“头香”、“体香”方面的“表现”  。

从事合成香料的化学家们,从二氢茉莉酮酸甲酯的例子看出优选香料的有效途径——沸点不低、 香气强度 (香比强值) 不太大、 稳定性良好、 与其它香料的相容性好? 而最重要是前两点,二氢茉莉酮酸甲酯是最好的“榜样”。

被朴却列为“头香”的香料以果香香料最多,这样又给初学者一个错觉:以为“果香”香料都是留香极短的,殊不知有的“果香”香料留香极长久,如丙位十一内酯(“桃醛”或称“十四醛”、草莓醛(“十六醛”) 丙位癸内酯、丙位壬内酯(“椰子 醛”或称“十八醛”)、复盆子酮、丁酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯等。这此香料香比 ) 强值都较大,可以“笼罩全局” ,不能将它们看作“基香香料” 。有意改变“香水都 是麝香香气收尾”这个传统格局的调香师不仿试试这些带果香的“基香”香料。事 实上,1985 年问世的 Poison(毒物)香水已相当成功地实现了这一点。

同样将香料分为三大类,阿尔姆(Ellmes)强调了头香体香香料的重要性,而忽略 了对基香香料的重视。卡勒(J.Carles)正好相反,他认为一个香精(香水)的主要 香气特征取决于基香,将“体香”香料叫做“修饰剂”“头香”香料几乎被忽略不 , 计。这些观点似乎都有失偏颇,但在调香实践中有时却是正确的。如前所述,单一 个香料——二氢茉莉酮酸甲酯就可视为一个美妙的兰蕙香精而直接应用,将香兰素 作为香荚兰豆香气直接用于食品中也屡见不鲜。 食品香精配方更是经常看到只用 “头 香”和“体香”香料的例子, “基香”香料有时只是“点缀”一下而已,加入“基香” 香料的目的似乎也不是为了“留香” 。

香型类型

香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下:

(1)仿天然香型

① 花香:年轻人喜爱常葆青春,有单花香和复合花香;

② 果香:中年人喜欢清淡独特,给人诚实可信的效应;

③木香:清凉、高雅、安静、稳重;

④ 草香:清香,具有绿色情调的清新香气。

(2)合成香型

① 醛香:如清甜花香、果香、森林香等,味重,富于变化,传达女性美好的梦想;

② 国际香又称动物调香,扩散力强,香气持久。

  飞蝶型:昆虫、植物混合于一起,产生置于大自然的意境。

 幻想型:富于想象,有立体感,心旷神怡。

 百花型:又分充满东方情调、温柔,神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中,以素心兰和康乃馨为主的西方型。

(3)调味香精

①肉味香精:如猪肉、鸡肉、牛肉等口味,也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。

②海鲜味香精:如虾、蟹、海鱼等口味。

③植物类香精:如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

 

主要作用

从芳香花卉中提取的香精油,对人体也有奇妙的医疗效果。

柠檬油提神醒脑,提高工作效率。

肉桂油可扶正祛邪,抗感染(防腐抗菌)。

薄荷油可消除恶心、紧张和紧张性头痛;可退热,还可祛除蚊虫。儿童闻香后倍感欢欣。

茉莉油有抚慰、镇痛作用。

玫瑰油(蔷薇油)有抚慰和松弛作用。

岩玫瑰油(岩蔷薇油),安神镇静作用。

檀香油有松弛、镇静作用,可抗焦虑、抑郁和神经紧张,止头痛。

依兰油可调整和平衡机体功能,有抚慰、平静和松弛作用,可消除紧张,止痛,改善睡眠,治疗高血压,也可振奋精神,抗抑郁,恢复和增强信心。

红橘油(福橘油)可振奋精神,令人欣快,还有助于消化。

含羞草油可助消化,治呼吸道疾。灰灿兄诨指辞啻,延缓衰老。

茶油可治粉刺,也可退热。

桉油有镇静、松弛作用,可止头痛。也可有效缓解充血和呼吸道疾。òㄉ朔绺忻埃。

老鹳草油(香叶天竺葵油)可抗疲劳和精神创伤,也可祛蚊。

鼠尾草油(香紫苏油,南欧丹参油)可驱风止痛、健胃,抗菌消炎,强心,抗惊厥,通经;也可治疗呼吸道疾病和风湿痛。

小豆蔻油可止恶心。

茴香油可止恶心,也可抗尿道感染或炎症。

姜油可止恶心,缓解紧张性头痛。

桧油(刺柏油、杜松子油)可抗感染(防腐抗菌),如尿道感染或炎症。

留兰香油(绿薄荷油)可抗紧张。

榛子油可令人松弛、镇静。

黑胡椒油(胡椒油)和樟脑油治伤风感冒。

据说,男子闻香根草油、岩玫瑰油和檀香油;女子闻鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依兰油、檀香油和红橘油的香气特别有益。

不过,事情都是一分为二的。花香有时也会对人带来副作用。如百合、兰花的浓香,会使人偏激,甚至引起眩晕和瞬时的迟钝。夜来香的香味较浓郁,若长时间置于室内,会引起气喘、心烦意乱。

应用范围

1.油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等,一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等,一般用量为0.05-0.1%。

2.水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等,一般用量为0.07-0.15%。

3.乳化香精适用于汽水、饮料等,一般用量为0.1%左右;混浊剂用量为0.08-0.12%。

4.浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用,也可直接用于汽水、饮料,一般用量为0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另补焦糖色0.15-0.18%)。

5.椰子粉末适用于饼干,其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼干、膨化食品、方便食品和汤料,一般用量为0.3-1%。

6.酒用香精用量一般为0.04-0.1%,茶叶用香精,用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰,饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。

7.香精也经常应用于化妆品中。

香精是香水的一种。

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